Una posibilidad más para ampliar el espectro de posibilidades en fermentación de cerveza es utilizar un blend de levaduras.

El presente informe incluye los resultados de un estudio propio, en el cual se fermentó un mix de maltas Pale Ale (4.5 kg) y Acidulada (0.5 kg), con Philly Sour (Lallemand) y al 5to día se re-inoculó BE-134 (Fermentis).

El gráfico adjunto compara la evolución de la actual fermentación con una previa que se realizó con Philly Sour como única levadura.

Es claro el efecto de la inoculación de una levadura más atenuante como la BE-134 (levadura recomendada para estilos Belgas tipo Saison). Estas levaduras al degradar azúcares más complejos pueden alcanzar un grado de atenuación mayor, brindando cervezas más secas y con mayor contenido alcohólico relativo (la atenuación relativa pasó del 64% al 80%).

También puede observarse en el gráfico que el proceso de atenuación por parte de la BE-134 es un proceso lento. Hay que dar tiempo a estas cepas a que avancen con el consumo de los azúcares complejos.

En cuanto al pH final y la acidez titulable se mantuvieron sin cambios significativos. En boca se percibe una sensación más suave y redonda de la acidez.

Las posibilidades de blendear levaduras son infinitas. Una muy usual es aplicar un blend de S04 con US05 en estilos clásicos. Buscando en estos casos desarrollar las bondades de ambas cepas en una misma fermentación. La velocidad de clarificación de la S04 con el metabolismo activo sobre el final de la US05 para lograr una buena maduración de la cerveza.

Trabajo realizado en el Laboratorio de la Quinta Experimental, El Molino.

Autores: Natali Ledesma y Sebastián Oddone