Siempre he buscado hacer cervezas interesantes, inclusive buscando estilos antiguos y tratando de traerlos a la modernidad, he hecho una versión panameña de la Kottbusser, he tratado con estilos no tan conocidos de este lado del charco como son las altbier, las biere de mars y grisette, pero de hace un tiempo atrás he estado en la incógnita de qué puede ser la cerveza latinoamericana. No quiero ni voy a faltarle el respeto a la Catharina Sour, ni a la Dorada Pampeana e IPA Argenta, pero son estilos basados en estilos o ingleses o alemanes que lo que le da el toque latino es la utilización de ingrediente locales, pero mi búsqueda va más allá de cerveza con ingredientes locales.
Creo que en parte viene de estar leyendo mucho el libro de Lars Marius Garshol (Historical Brewing Techniques) que documenta las cervezas de granja de los países nórdicos. Esto me ha llevado a buscar más. Me ha abierto el horizonte a lo que puede ser llamado cerveza y empezar a ver la chica, ese fermento que se hacía en toda América por los Incas, Mayas, Aztecas y otras tribus que podía ser de maíz, yuca u otro grano o tubérculo local cargado en almidones, como la primera cerveza americana. Cómo cerveceros poco hemos experimentado con esto. Solo conozco el experimento de Cervecería Quiteña en Ecuador que hizo una chicha con fermentación mixta con lacto, Brett y diastáticus; maíz, paja y cebada malteada para azúcar; y hierbas nativas para amargor, ganando medalla de plata en la Copa Indie del 2020. Estoy seguro que debe haber más como el intento de Dogfish Head, pero pareciera que el estigma del arroz y maíz como azucares fermentables de las cervecerías masivas nos hace frenar a la hora de intentarlo.
Pero esta no es mi única incógnita. ¿Que pasó con todos esos campesinos españoles, portugueses, franceses, que colonizaron el continente? ¿Sólo tomaban ron o habían producido otro fermento sin destilar de la caña o algún otro cultivo capaz de agregar azucares fermentables? Los alambiques no eran fáciles de producir y no toda granja podía tenerlo, entonces, que bebida alcohólica tomaban si no podían producir ron u otro tipo de alcohol destilado. En Panamá se están dando experimentos usando miel de caña para hacer hidromieles y el resultado ha sido intrigante, en Feroz usamos la miel de caña para nuestras stouts y al añejarlas en barricas de ron, hemos visto cómo complementan a la madera y el ron.
Entonces, qué estilos podemos hacer nuestros, que estilos podemos descubrir, que levadura local nos podemos encontrar. De nuevo, estoy empezando este recorrido y hay mucho que no sé, pero quiero descubrirlo. Quiero saber que estilos nuevos o que estilos antiguos podemos sacar nosotros, que más podemos aportar al movimiento artesanal y a la historia latinoamericana de la cerveza
Nota por: Antonio González Ruiz
Head Brewer / Cervecería Feroz
Ciudad del Saber
@cerveceriaferoz