Por mi trabajo recorro constantemente despachos y cervecerías. Todas tienen líneas para el servicio de cerveza. Aunque no todas tienen los mismos recaudos y cuidados para un servicio impecable de la cerveza.

El objetivo de este artículo es ver en detalle que cuestiones hay que tener en cuenta para que el sistema de servicio esté en excelentes condiciones para que la cerveza que vendemos brille y este en su mejor versión.

La cerveza artesanal en los últimos años fue creciendo a pasos agigantados. Está claro que mucha gente empezó a valorar cervezas con diferentes estilos, con aromas más frescos y con una gran variedad de opciones para degustar. Aunque la pandemia que estamos viviendo también golpeó bastante al sector en este último tiempo.

Veo que hay desconocimiento en los bares y despachos de cerveza artesanal sobre la importancia de mantener la limpieza de los sistemas de dispensado de cerveza. Por eso quise abordar esa problemática escribiendo este articulo para que sirva como una guía para quienes lo necesiten.

Hay que tener muy en claro que la base para conservar a los clientes felices es asegurarse poder servir de nuestro sistema cerveza artesanal fresca.

Hoy nos vamos a enfocar en un punto fundamental: la limpieza de las líneas de servicio de cerveza o más conocidas popularmente como Choperas.

Para tener una visión más clara de la situación en los sistemas de servicio en diferentes bares lo contacté a mi amigo Matias Bordagaray Maistruarena, para consultarle sobre los problemas que ve en los Bares y Despachos.

Si hay alguien que conoce sus problemáticas es el, ya quecon su emprendimiento Delfant Beer se dedica a hacer limpieza de líneas en despachos y cervecerías en la zona de La Plata y alrededores.

Resumidamente Matías me dijo:

“Las razones por las cuales me llaman y los problemas que veo de manera frecuente en bares y despachos respecto a la instalación, limpieza y mantenimiento de las líneas de servicio:

1. Primer causa, Contaminación. Por falta de limpieza en las líneas.

2. Líneas viejas.

3. Cierran la línea de CO2.

4. Mal regule de gas: presiones elevadas.

5. Desconocimiento sobre la metodología para servir la cerveza.

6. Vasos y copas sucios.

7. Falta capacitación. Habría que hacer un curso de servicio y mantenimiento de choperas para quienes trabajan en la barra, para que tengan una base.

8. Y si sigo hay muchas cosas más.”

Como pueden ver, la contaminación es la primera causa por la cual lo contratan a Matías. En lo que sigue de este artículo vamos a detallar diferentes procedimientos para la limpieza de líneas y porque es fundamental mantenerlas adecuadamente.

¿Qué sucede en las líneas de servicio?

A medida que pasan los días, proteínas, gomas, sales y otros componentes de la cerveza se acumulan dentro del sistema y eso puede llevar también a que bacterias o levaduras salvajes se alojen allí. Esto puede llegar a cambiar el sabor del producto que viene de la cervecería.

Como consecuencia nos va a traer una pérdida en nuestra clientela.

Todos queremos disfrutar de la mejor versión de nuestro estilo favorito, pero eso no se logra sin esfuerzo.

¿Cuál es la solución?

Para mantener la calidad de la cerveza que pasa por nuestras líneas debemos establecer un protocolo o rutina de limpieza las mismas.

Algunas acciones deben ser llevadas a cabo con una frecuencia diaria (Limpieza de las canillas, de los conectores en la parte exterior, dentro de la cámara, salpicaduras en la bandeja de goteo, pisos, etc.)

Otras se deben hacer cada 15 días (limpieza de las líneas, a esto llamamos recirculación de producto por las mangueras del sistema).

Luego tenemos algunos aspectos que se deben hacer cada 3 meses (limpieza ácida) y cada 6 meses (Desarme de las canillas, conectores y limpieza a fondo del sistema).

Este procedimiento puede ser realizado por parte de los empleados de la misma cervecería o también se puede tercerizar el servicio.

Es fundamental tomarse el tiempo de monitorear los procedimientos de limpieza que utilizamos. Una inspección visual nos va ayudar a asegurarnos que las líneas de cerveza sean mantenidas de la manera adecuada.

Otra buena práctica es llevar planillas de control donde aclaremos las fechas, responsable y el tipo de limpieza que llevamos a cabo en el sistema.

Debemos asegurarnos que el sistema de servicio reciba la limpieza apropiada para servir bien a nuestros clientes.

¿Qué es el sistema de dispensado?

Es todo lo que utilizamos para el servicio de la cerveza desde el barril, el conector, las mangueras que van hasta la canilla donde va a fluir al vaso del consumidor. Los vasos también deben estar limpios (pero este tema merece un post aparte)

Queremos proteger a la cerveza durante el trayecto desde el barril hasta el vaso de cualquier elemento que pueda comprometer el sabor o alterar la carbonatación establecida en la cervecería.

Para esto tenemos que mantener de manera apropiada las líneas de servicio y evitar cualquier contacto con partes de bronce porque le van a impartir un sabor metálico a la cerveza. Es preferible utilizar siempre partes de plástico o de acero inoxidable para las conexiones del sistema de mangueras.

Elementos que componen al sistema:

• conectores,
• canillas
• mangueras
• Tubo de dióxido de carbono y regulador
• juntas de goma,
• espacio que ocupan los barriles en la cámara de frío
• bandejas de goteo
• la limpieza de los vasos y de los growlers que utilizamos. (Rinser, bacha o lavavajillas)

Diseño higiénico del sistema

Lo ideal sería que las superficies de trabajo sean de acero inoxidable para una limpieza y manejo más práctico.

Las cañerías, mangueras, abastecimiento de agua, bachas, desagües, electricidad y refrigeración deberían ser considerados cautelosamente en la etapa de planificación.

Todos los componentes del sistema tienen que estar diseñados de una manera higiénica que permita una limpieza fácil para evitar contaminación microbiológica. Las bacterias pueden entrar al sistema de mangueras y entrar en el barril de cerveza. Esto va a afectar negativamente a la calidad, el sabor y la estabilidad del producto.

Tienen que evitarse cualquier tipo de mangueras guillotinadas y espacios muertos. Las mangueras tienen que estar en correcto estado y libres de raspaduras (Se puede acumular suciedad y microorganismos dentro de las grietas). Es importante que el sistema se pueda drenar de manera fácil.

Lo más práctico sería que el sistema de mangueras sea lo más corto posible, esto nos va a evitar mermas y nos permitirá una limpieza más efectiva. Aunque muchas veces esto no es posible por la disposición del local (ej. Si la cámara de frío está en un sótano o en un segundo piso) y por la cantidad de picos que tienen los grandes locales.

Circulo de Sinner

El círculo del Prof. Sinner nos grafica los cuatro parámetros claves que debemos tener en cuenta en la limpieza.

Dichos parámetros son la concentración del químico de limpieza, temperatura, acción mecánica y el tiempo. Estas variables están muy vinculadas. Si un parámetro se reduce, otros parámetros se deben ajustar de manera acorde. Por ejemplo, si la temperatura del sistema de servicio se tiene que mantener baja, otras variables se deben incrementar (tiempo, temperatura, acción mecánica).

En el caso de la limpieza de líneas:

• Concentración del producto químico de limpieza: según las especificaciones de fábrica entre 1-5%
• Temperatura: frío o caliente (preferentemente en caliente)
• Tiempo: mínimo 10-15 minutos.
• Acción Mecánica: Usar una bomba para recircular es lo más adecuado.

Requerimientos de una limpieza de líneas adecuada.

Elección de un producto químico efectivo.

Hay muchos productos de limpieza disponibles en el mercado, lo mejor es elegir uno que sea efectivo y tenga una buena relación calidad-precio.

Hay algunos productos que hay que usar mayores concentraciones para lograr el mismo nivel de limpieza, para eso debemos prestar mucho cuidado a nuestros procesos y verificarlos constantemente.

Siempre es mejor utilizar productos que vengan con surfactantes, estos compuestos hacen que el producto pueda vencer la tensión superficial y limpiar en zonas agrietadas.

Siempre prestar atención a las indicaciones de las etiquetas y de los procedimientos de seguridad sugeridos por las mismas.

Categorías de productos de limpieza:

1. Alcalino – pH Alto – Efectivo para remover contaminantes orgánicos (proteínas, minerales, hidratos de carbono, grasas). A base de soda caustica
2. Ácido – pH Bajo – Efectivo para remover contaminantes inorgánicos (Piedra cervecera). A base de ácido fosfórico y/o ácido nítrico.

Utilizar un procedimiento probado de limpieza

Procedimiento 1: limpieza de líneas por remojo

Un método sin utilizar una bomba, puede ser: como por ejemplo pasar agua y producto desde un barril con la línea de CO2. Esto no es lo ideal, pero es un buen método. (Gráfico 1)

Enumeramos el paso a paso:

1. Enjuagar la línea desde un barril con agua. Hasta que no quede más cerveza en la línea.
2. Hacer pasar el producto caustico con la concentración adecuada. Desde un barril con producto caustico.
3. Dejar en remojo el producto durante 20 minutos.
4. Enjuagar con abundante agua la línea desde un barril con agua.

Procedimiento 2: (Recomendado) Limpieza de líneas con bomba.

Lo más recomendable es utilizar la acción mecánica a través del recirculado con una bomba.

Aquí mostramos un paso a paso del procedimiento de limpieza de las líneas.

Conectar todas las líneas al circuito

1. Conectar las líneas de cerveza a una bomba de recirculado a un reservorio. Que puede ser un balde o cualquier recipiente.
2. Enjuagar con agua la cerveza presente en las líneas. Hasta que solo quede agua en las líneas.
3. Usar el limpiador alcalino o ácido (Chequear nuestro procedimiento).
4. Recircular en el circuito con el producto de limpieza en la concentración apropiada. (Durante 10-15 minutos mínimo)
5. Enjuagar el producto de limpieza con agua
6. Limpiar y sanitizar la canilla y el conector, y enjuagar con agua.
7. Reconectar el barril.
8. Enjuagar el agua en la línea con cerveza hasta que esté listo para el servicio.
9. Chequear que no haya pérdidas o goteos en el sistema.

Antes de terminar, lo ideal es probar con una tira de pH si el mismo está en 7 o neutral. Hay que asegurarse que no queden residuos de químicos que puedan contaminar la cerveza o poner en peligro a los clientes.

Otro elemento interesante para la limpieza de líneas es el cabezal de limpieza. (Foto 1). El mismo nos permite realizar la limpieza con una bomba sin la necesidad de tener un barril afectado al procedimiento.

Seguridad en la limpieza de líneas

Es importante que utilicemos los elementos de seguridad para llevar adelante los trabajos de limpieza. Los productos que utilizamos pueden ser muy dañinos si entran en contacto con nuestros ojos o nuestra piel.

Por lo tanto, antes que nada, se recomienda seguir las instrucciones de las etiquetas de los productos químicos de limpieza.

Algunos elementos y cuestiones que debemos tener en cuenta para trabajar de manera segura. (Foto 2)

• Gafas protectoras
• Guantes (sabemos que los productos químicos dañan nuestra piel)
• Agregar el producto de limpieza al agua, no al revés (Para evitar salpicaduras)
• Botas de PVC
• Usar tiras de pH
• Medir el agua y los químicos.
• Tapar el bidón del producto.
• Siempre trabajar con los químicos sobre el piso, no sobre la barra.
• Enjuagar con agua (Nunca enjuagar con cerveza). Si enjuagamos con cerveza, exponemos a los clientes a la posibilidad de que los químicos estén mezclados con la cerveza. Y obviamente tenemos que evitar esto.

Un producto que no conocía

En el marco de la investigación para este artículo le escribí un mail a Diversey. (Quiero aclarar que no me pagaron por mencionarlos, simplemente son los productos de limpieza que utilizamos en la cervecería y estoy contento con ellos)
Mi pregunta fue puntualmente sobre los productos y procedimientos que recomiendan específicamente para la limpieza de líneas de servicio de cerveza.

Diego Graglia, Sub Gerente de Ventas de Diversey Argentina contestó a mi correo de manera muy amable diciendo:
“Normalmente se hace una limpieza quincenal de las líneas utilizando un barril específico que viene donde preparas la solución de CIP o simplemente acondicionando un barril tradicional solo para preparar la solución.
Normalmente el producto utilizado es un polvo alcalino clorado llamado Trilport M320, la mayoría opta por polvo por el tema de manipulación, arman bolsas con la cantidad necesaria y lo reparten a los bares para que realicen las limpiezas usando los barriles que te digo.

El procedimiento es simple, se prepara una solución 2% dentro del barril, si puede ser con agua tibia y luego se pasa hasta que llegue a la canilla, se hacen intervalos de espera y drenajes así se da tiempo a que se desprenda la suciedad (por lo menos 15 minutos) y luego se enjuaga todo con agua hasta que no de presencia de alcalinidad (podes usar un indicador de fenolftaleína).  

Por otro lado, normalmente cada cierto tiempo se cambian los o‘ring, gomas o mangueras.”
Como una nota al pie, cabe aclarar que este es un producto clorado. Por lo tanto, es importante seguir las instrucciones que nos da Diego. No usarlo en una concentración mayor al 2%, y hacer la limpieza con agua tibia (Temperaturas inferiores a 65°C). El pH de la limpieza en el caso de este producto debe ser inferior a 11.
De lo contrario podemos generar corrosión en los materiales de nuestras líneas de servicio, dañando los materiales de manera irreversible.

Conclusión

La limpieza de líneas es un área a la que no podemos dejar de prestarle atención. Es un proceso que lleva algo de tiempo, pero es sencillo y también se puede tercerizar.

Si utilizamos los procedimientos, equipos y químicos adecuados nos vamos a asegurar de que el sabor de la cerveza puede ser disfrutada de la manera en la que la pensó el brewmaster.

Lo más importante de todo, es que los clientes van a sentir la diferencia.
Y si los clientes están contentos van a volver a nuestro bar o despacho.
¡Espero que esté artículo les sea de utilidad y aguardo sus comentarios!
¡Abrazo cervecero!

Lucas Andres Garlatti
Brewmaster Kim Cerveza, La Plata.
Brewaster VLB-Berlín.

Bibliografía y referencias.
Conversación via whatsapp con Matias Bordagaray Maistruarena de Delfant Beer en Facebook como https://m.facebook.com/Delfantbeer y en Instagram como https://www.instagram.com/delfantbeer/
-Comunicación via mail con Diego Graglia de Diversey.

• Gráficos de limpieza de líneas. Agradecimiento especial a la Arquitecta Pamela Pradas para su diseño para el presente artículo.
  -Draught Quality Manual. Brewers association. Se puede descargar de manera gratuita en pdf. Idioma Ingles. https://www.brewersassociation.org/educational-publications/draught-beer-quality-manual/
• Eßlinger- Handbook of Brewing. Process, Technology, Markets. 2009. Wiley. Weinheim.
• Micromatic Draft Line cleaning: https://www.youtube.com/watch?v=owRHjTbGw9k
  -Seminario de limpieza de ECOLAB.
  -Apuntes personales.