¿Dónde comenzó a producirse cerveza con uvas? ¿Hace cuánto tiempo? ¿Qué define a una Grape Ale?
Se pueden hallar rastros de fermentados con uva y cebada, entre otros ingredientes, hace 9.000 años atrás, en lo que hoy se conoce como China. También hay evidencia de que hace 2.700 años, en la actual Turquía, se preparaban fermentados con estos insumos en conjunto con especias y miel.
¿Qué sucedió para que estos fermentados dejaran de existir? Tenemos algunas teorías.
Comenzaron a fermentarse los ingredientes por separado (miel, uvas, granos) para disminuir la carga a los cocineros, ya que las uvas no se pueden guardar todo el año a diferencia del grano y la miel. Además, los granos compiten en su uso para producir pan. El vino se consideró de la élite y la cerveza para las masas, etc.
Con el paso del tiempo, se refinaron las técnicas de elaboración de cerveza y vino, por lo que nadie extrañó realmente las antiguas combinaciones entre uva y granos. Ah…, pero esto solamente hasta nuestros tiempos, donde los cerveceros buscaron nuevos aromas y sabores en nuestras modernas cervezas artesanales (que paradójicamente son antiguas).
Es así como Cantillon comienza a experimentar con el uso de uvas en los años 70, para luego lanzar su primera cerveza de este tipo: Vigneronne, una Lambic con uso de uva Moscatel o, a veces, Chardonnay. Les gustó el resultado, por lo que luego lanzaron su segunda variedad: Saint Lamvinus, una Lambic con uso de uvas tintas (al comienzo Merlot y Cabernet Franc, ahora Cabernet Sauvignon). Desde entonces, más cervecerías se interesaron en estas mezclas y el año 2000 Dogfish Head lanzó su primera cerveza de la serie Ancient Ales: Midas Touch, inspirada en una receta de la Antigüedad que mezclaba cebada, miel, uva moscatel y azafrán. Ya para el año 2006 nacerían las primeras Italian Grape Ales de la mano de cervecería Barley con su BB10, una Russian Imperial Stout con uva Cannonau y la cervecería Montegioco, con sus cervezas Tibir (Belgian blond con uva Timorasso) y Open Mind (Belgian blond con uva Croatina). Dogfish Head no se quedó atrás y el año 2007 produjo su tercera cerveza con uvas, esta vez más que resucitando antiguas recetas, pensando en mezclar el mundo del vino con el de la cerveza. Nació Red & White (witbier con uva Pinot Noir).
Desde entonces el movimiento Grape Ale ha sido una bola de nieve imparable, llegando a tener su espacio en la guía BJCP (apéndice B, estilos locales, Italian Grape Ale) gracias al gran lobby italiano para promover el estilo.
En el caso chileno, los primeros acercamientos comerciales fueron realmente unos cocktails de cerveza con vino (ambos productos terminados), de la mano de cerveza Ilegal (lager con vino Sauvignon Blanc) y Cervecería (Cerveza) Caudillo (Chupacabra Blanc: Pale Ale con vino Sauvignon Blanc). Para el año 2017 se lanzó la primera Grape Ale con mostos co-fermentados: Get Out! Una Saison con mosto de uva Moscatel, colaborativa entre las
cervecerías Bodega ERGO, Prócer y Knock Out. Desde entonces, en el país se han ido sumando más cervecerías en la cruzada por las Grape Ales.
Pero, ¿Cómo se produce una Grape Ale? Hay muchos caminos que conducen a Roma y se siguen probando diferentes métodos y momentos de adición del mosto de uva en la experimentación con este estilo. Entre los momentos del uso de mosto de uva se pueden mencionar la maceración (¡sí, junto a los granos!), en hervor y en fermentación (primaria o secundaria). Pero aún quedan variables en la matriz Grape Ale, ya que también depende del formato de uva utilizado (uva entera, mosto de uva, orujos, racimo completo o mosto reducido).
Sigamos agregando variables para continuar adentrándonos en este frenesí de posibilidades. Virtualmente se puede pensar en cualquier estilo base de cerveza y mezclarlo con mosto de uva. Qué cepa de uva con qué cerveza base dependerá de lo que tenga en mente el maestro cervecero. La cantidad utilizada de uva variará según el estilo base y variedad de uva. Por ejemplo, para una German Pils se puede utilizar quizás un 15% de mosto de Sauvignon Blanc, pero si agregamos la misma cantidad de esta variedad a una Imperial Stout, se perderán las características de la uva en la cerveza, desnaturalizándose el sentido de una Grape Ale.
Por último, podemos elegir agregar chips de madera, madurar en barricas, utilizar otro tipo de microorganismos o incluso incluir microorganismos salvajes a la mezcla.
¿Y en qué se diferencia entonces de una cerveza con frutas?
Para mí, las Grape Ales deben mezclar de forma armoniosa vino y cerveza. Se debe percibir algo vinoso e idealmente las características de la variedad de uva utilizada sin restar las características de la cerveza. Si no se siente vinosa ni se logra percatar la variedad de uva utilizada, se podría hablar más bien de una Fruit beer. Personalmente, tampoco considero la mezcla de vino terminado con cerveza terminada como una Grape Ale, esto sería un cocktail (puede resultar una mezcla agradable, pero será un cocktail al fin y al cabo) que si no se presenta como tal, puede estar infringiendo alguna ley (por adulteración del producto por ejemplo).
Si te interesa elaborar una Grape Ale te presento algunos consejos:
– No utilizar demasiado lúpulo, puede sobrepasar las características de la variedad de uva.
– No utilizar maltas muy oscuras, pueden opacar las características vinosas y de la variedad de la cepa utilizada.
– Mientras más fuerte la cerveza base, utiliza mayor cantidad de uva.
– Prueba vinos monovarietales de las cepas de uva que planeas utilizar.
¡Pero, ey! Siempre hay excepciones a la regla y el espectro/camino de las Grape Ales es amplio, siendo uno de los estilos más vastos que existen.
¿Grape Ale es un estilo o categoría?… Controversial, con sus definiciones aún en proceso y que dará de hablar por un tiempo más.
