Por Luis Torre

Algunos indicios sobre la oxidación en frío.

La oxidación en frío es un proceso crítico que los cerveceros debemos controlar
para que no haya efectos adversos sobre la cerveza. La principal consecuencia de esta, es
la producción de off flavors, derivados de la oxidación de compuestos de la malta y el
lúpulo.

Los lípidos y ácidos grasos son los principales reactivos provenientes de la malta,
los cuales producen aromas acartonados y rancios, mientras que el lúpulo se expresa con
aromas dulces o incluso como a queso [1].

La autooxidación de los lípidos es una de las reacciones más importantes en la
industria alimenticia, la cual ha sido extensamente estudiada [2], [3]. Los mecanismos de
oxidación son complejos, pero la autooxidación en presencia de radicales libres pareciera
ser el más adecuado. Los lípidos poseen dobles enlaces en sus estructuras los cuales
presentan una alta reactividad al interactuar con diversos metales, metaloproteinas y
calor, perdiendo un hidrogeno y formando un radical, el cual es el que inicia la cadena de
reacciones [2]. Estos radicales reaccionan con el oxígeno, formando radicales peróxidos
los cuales reaccionan con otra molécula de lípido y sigue el camino oxidativo como se
detalla a continuación en la Fig. 1

Químicamente el oxígeno del aire (como se lo encuentra naturalmente) no puede
reaccionar con los enlaces dobles de los lípidos debido a cuestiones de configuración
electrónica, para lo cual debería cambiar su estado de configuración [3]. Estas reacciones
requieren de energías altas, generalmente proveniente de luz UV de alta radiación o calor
alto, las cuales son condiciones muy poco habituales en la cerveza. La formación de
radicales de oxígeno debido a la interacción con metales es muy poco probable que
ocurra, por lo que la oxidación mediante la formación de radicales lipídicos que atacan al
oxígeno pareciera ser el camino de reacción más adecuado para la formación de
compuestos de oxidación, compuestos carbonilos, aldehídos, cetonas, esteres volátiles,
furanos, entre otros [4]. Estas reacciones no son las únicas que ocurren durante los
procesos oxidativos, pero podrían ser el puntapié para la formación de otros productos de
oxidación, los cuales involucran otros compuestos [5]. Los resultados muestran que al
igual que la oxidación en caliente, los principales reactivos son los lípidos y ácidos grasos.

La reducción en la oxidación de los compuestos del lúpulo es quizás el tendón de
Aquiles de todas las cervecerías, ya que presentan una alta capacidad oxidativa. Durante
todo el proceso de elaboración de la cerveza solo una fracción de los componentes del
lúpulo son capaces de sobrevivir en su estado original, la mayoría cambian debido a
diversas reacciones [6].

Los terpenos (mirceno, humuleno, cariofileno, etc) aportan componentes de aroma
en adiciones tardías, sin embargo, durante el almacenamiento (con cantidades
considerables de oxígeno), estos compuestos forman óxidos, entre ellos epóxidos de
humuleno que son los responsables de aromas a pasto, moho, hierba [7]. Los óxidos de
cariofileno muestran aromas como a césped, rancio y especiado [8]. El mirceno por el
contrario, al oxidarse forma compuestos aromáticos y terpenoides que aportan aromas a
frutas tropicales, cítricos, entre otros, sin embargo, estos son extremadamente volátiles.
La formación de compuestos oxidados derivados de terpenoides de bajo peso
molecular aumenta con la oxidación durante los procesos, estos son responsables de
aromas a madera, especiados y herbales [9]. Podemos observar que la mayoría de los
compuestos de aroma del lúpulo sufre la oxidación cambiando, generalmente, de manera
desfavorable al aroma por lo que el control de los procesos en frío en cuanto a oxígeno se
refiere es primordial para la obtención de cervezas de calidad.

Referencias
[1] L. C. Verhagen, “Beer flavor,” Compr. Nat. Prod. II Chem. Biol., vol. 3, pp. 967–
997, 2010.
[2] S. Fereidoon and Z. Ying, “Lipid oxidation and improving the oxidative
stability,” Chem. Soc. Rev., vol. 39, no. 11, pp. 4067–4079, 2010.
[3] D. R. Johnson and E. A. Decker, “The role of oxygen in lipid oxidation reactions:
A review,” Annu. Rev. Food Sci. Technol., vol. 6, no. January, pp. 171–190,
2015.
[4] B. Vanderhaegen, H. Neven, H. Verachtert, and G. Derdelinckx, “The chemistry
of beer aging – A critical review,” Food Chem., vol. 95, no. 3, pp. 357–381, 2006.
[5] L. Kuchel, A. L. Brody, and L. Wicker, “Oxygen and its reactions in beer,”
Packag. Technol. Sci., vol. 19, no. 1, pp. 25–32, 2006.
[6] V. E. Peacock, M. L. Deinzer, S. T. Likens, G. B. Nickerson, and L. A. McGill,
“Floral Hop Aroma in Beer,” J. Agric. Food Chem., vol. 29, no. 6, pp. 1265–
1269, 1981.
[7] V. E. Peacock and M. L. Deinzer, “Chemistry of Hop Aroma in Beer,” J. Am.
Soc. Brew. Chem., vol. 39, 1981.
[8] T. Praet et al, “The Quest for Hoppy Aroma: Formation and Behaviour of
Oxygenated Sesquiterpenoids,” in 11th Trends in Brewing, 2014.
[9] N. Rettberg, M. Biendl, and L. A. Garbe, “Hop aroma and hoppy beer flavor:
Chemical backgrounds and analytical tools—A review,” J. Am. Soc. Brew.
Chem., vol. 76, no. 1, pp. 1–20, 2018.