Esta es la historia de una cervecería con un estilo único, tanto por su proceso de elaboración como la atmósfera histórica que tiene su taberna. Una experiencia sensorial completa. Schlenkerla es una cervecería con un legado familiar pasado de generación en generación. Está ubicada en la ciudad de Bamberg, en Franconia.
Mi idea con este artículo es contar la experiencia de entrar en su taberna, sus característicos toneles de madera, contar algunos detalles de su proceso de secado de malta con leña, descubrir sus tanques de madurado en sus túneles subterráneos (a la vieja usanza para el lagering de la cerveza), mencionar algunos de sus estilos más salientes y por último poner en contexto a Bamberg como ciudad de una ferviente cultura cervecera.
Schlenkerla mantiene la manera tradicional de elaborar sus Rauchbier (cerveza ahumada en idioma alemán). Donde elaboran diferentes lagers ahumadas con una profundidad increíble y perfectamente balanceadas. Michael Jackson, el periodista especializado en cerveza, la llamó la single malt de las cervezas.
Estar parado en esas calles históricas con un empedrado presente allí desde hace siglos, las casitas de estilo de estilo medieval (de construcción de tipo entramado y los techos de tejas a dos aguas) tomando una cerveza ahumada que servida desde un pequeño tonel de madera es una experiencia de ensueño. Al barril de madera lo pinchan por la parte de abajo con un espadín (Ver foto). Y te pasan la pinta a través de una ventana de piedra.
La Märzen, su estilo más vendido, es una cerveza con un intenso ahumado y los tonos caramelizados de la malta que la hacen una cerveza única en su especie. Según dicen los dichos de Bamberg, tenés que tomar al menos unas 6 pintas para acostumbrarte a su aroma y sabor.
Si ya tomaste un par de pintas en la entrada, uno puede pasar a sentarse a su pub. Entrar en su taberna es lo más parecido a viajar en el tiempo. Una parte del edificio era un monasterio antiguamente (que data del siglo XII). No es difícil transportarse a una situación en una película, donde caballeros con espadas descansan de su trajín del día y brindan con sus grandes copones con tapa, mientras cantan todos juntos al calor de la chimenea.
Matthias Trum, pertenece a la 6ta generación de su familia que maneja la cervecería y la taberna. No solamente es el propietario, sino también el brewmaster de la cervecería. Su misión es mantener vivo el legado de su familia; lo cual es una responsabilidad, pero también les da un propósito. Su familia vive en el piso superior de la taberna histórica. Es decir, que el respira Schlenkerla desde que se despierta hasta que termina su día.
Matthias tuvo la amabilidad de responderme algunas preguntas vía mail y respecto al pub me dijo:
“Queremos preservar la atmósfera original de Schlenkerla tal cual era siglos atrás. Por lo tanto, la carta de la taberna refleja ese espíritu (No sirven café, ni tortas, ni coca cola ni bebidas similares), y también su decoración en el interior (No tienen radio ni tv u otro tipo de tecnología). Sin embargo, algunas cosas tienen que ser modernas por ley, como por ejemplo la caja registradora.
En las paredes uno puede ver viejos cuadros de un Bamberg que ya no existe hace mucho, sus mesas y sillas vieron décadas y algunas hasta siglos de clientes que visitaron su pub.
Y, lo más importante, la cerveza hecha de manera histórica con su propio horno de secado de malta alimentado a leña de haya. Dicho horno fue preservado por años por sus ancestros hasta el día de hoy.”
Hace 500 años todas las cervezas eran ahumadas, ya que no había otro método para secar la malta que no fuera con leña. Hoy los métodos de secado modernos no le imprimen ese carácter a la cerveza.
Barriles de madera
Los barriles para el servicio de la cerveza son de madera (No tienen barriles de acero inoxidable en el pub). No tiene nada de una cervecería moderna, al menos en el pub. La cerveza es servida a la vieja usanza, sin sistema de CO2, simplemente por gravedad.
Respecto a la pregunta que le hice acerca de los toneles de madera me respondió:
“Usamos barriles genuinos de madera (No esos “falsos” que vienen con acero inoxidable adentro). A diferencia de los barriles que se utilizan para el madurado del vino o el whisky, los barriles de servicio para cerveza están recubiertos por dentro. Este recubrimiento puede ser de alquitrán o resina.
También me aclaró que ellos no fabrican o reparan sus barriles de madera; dicho trabajo es realizado por unos toneleros artesanales de la región.”
También me aclaró que los barriles de madera son utilizados únicamente en la taberna de Schlenkerla. Para otras tabernas o distribuidoras la cerveza se envía en los barriles modernos de acero inoxidable(Kegs) o también exportan los “one way kegs” que son barriles descartables de material PET.
¿Por qué es tan único el ahumado de Schlenkerla?
Subiendo unas cuadras por las callecitas empedradas de la ciudad, en la fábrica de Schlenkerla tienen bajo techo pilas y pilas de madera de haya, abundante en los bosques de Franconia.
Este combustible se utiliza para alimentar el fuego del horno de secado de la malta. El ingrediente clave del sabor de la rauchbier.
Ellos producen su propia “craft malt” (malta artesanal) desde hace varias generaciones. En sus sótanos tienen los cajones donde remojan la malta, para germinarla.
A través de varios corredores subterráneos que tiene la fábrica te conduce a una puerta de acero embutida en la pared. Dicha puerta se abre para revelar un fuego a leña, sobre esa chimenea se encuentra la sala de ahumado, donde el aire con humo de leña seca la malta verde a través de una malla y la impregna del aroma ahumado genuino.
En la región de Bamberg hay algunas cervezas ahumadas elaboradas con un 100% de malta ahumada. Los estilos van desde lagers claras hasta cervezas más oscuras y robustas.
Los cerveceros podemos encontrar maltas ahumadas en el mercado, de muy buena calidad, pero según Matthias Trum estas maltas se producen de una manera industrial donde se le añade el “sabor ahumado” a la malta y el secado se hace de la manera convencional (A gas o eléctrico). Para las escalas de las grandes malterías sería imposible llevar adelante la logística de secar la malta con leña para abastecer la demanda que tienen.
Este proceso tradicional para secar las maltas también es utilizado en algunas pocas destilerías en Escocia. Si bien en escocia utilizan Turba para alimentar el fuego, mientras los Bávaros utilizan leña de haya; simplemente porque es lo que abunda en la región. Obviamente el combustible o el tipo de madera que se utilice le va a brindar un carácter diferente a la malta.
Para ponerlo en números, algunas malterías industriales llegan a producir 500 toneladas de malta por lote, mientras que esa es la producción anual de malta de Schlenkerla.
Cellars o bodegas subterráneas
Cuando estuve en Bamberg, un amigo que vive allí me comentó que Schlenkerla tiene extensas bodegas subterráneas.
Este amigo también me contó que en la época de la segunda guerra mundial una de las ciudades que se salvó de los bombarderos ingleses fue Bamberg. Sorprendentemente la ciudad histórica está intacta, a diferencia de otras ciudades que fueron arrasadas completamente.
En la época de la segunda guerra mundial, los alemanes tenían algunas de sus producciones estratégicas en bunkers subterráneos, para que no se vea afectado de posibles bombardeos del bando aliado. Y según lo que me contaron, en Bamberg había una fábrica de Bujías subterránea de Bosch y, aun así, la ciudad no fue bombardeada.
Una de mis preguntas fue sobre las bodegas subterráneas de Schlenkerla y si pertenecían al complejo productivo de Bosch a Matthias y me contestó lo siguiente:
“Las colinas de Bamberg tienen en efecto un extenso sistema de bodegas subterráneas de roca, que fueron cavadas a lo largo de varios siglos, comenzando 800 años atrás.
La razón principal, era casualmente, el almacenamiento de cerveza. Las bodegas subterráneas tienen una temperatura baja y constante durante todo el año, lo cual es ideal para el lagering de cerveza. Hoy, Schlenkerla es la única cervecería que aún usa esos lagerings.
Y como siempre los usamos, nuestras bodegas subterráneas no fueron parte del sistema de bunkers durante la Segunda Guerra Mundial. Pero nuestros túneles estaban conectados con el resto del sistema, y el complejo productivo de Bosch estaban en unos túneles adyacentes al nuestro.
Por mi conocimiento, las fuerzas aliadas estaban informadas de que había producción subterránea, pero con la tecnología militar de esa época, los túneles (A 10-20 metros de profundidad) no eran alcanzables.
Igualmente hubo al menos un bombardeo en Stephansberg (Donde tenían un espacio de lagering de la cervecería desde el siglo XIX). Por suerte nada en la cervecería fue dañado.
Estilos
Los alemanes tienen una cerveza para cada temporada y una ocasión para cada cerveza. Entonces no podemos saltearnos de mencionar algunas de las variedades que elaboran en su fábrica.
Ya mencionamos a la Märzen, su cerveza emblema. Otro estilo que se puede destacar es la Doppelbock, en este caso, la malta se seca con leña de roble (lo cual le brinda un carácter distintivo), mientras en el resto de sus estilos se hace con la madera de haya, como comentamos anteriormente. Y se le hace una adición de lúpulo de aroma para balancear el carácter distinto que le da la madera de Roble a la malta.
Otro estilo a destacar es su Weisse (que no puede faltar en una cervecería Bávara), donde el único aporte ahumado es de la cebada malteada, el trigo malteado es regular. Cabe aclarar que en Alemania las weisse tienen que tener al menos un 50% de la malta de trigo. Esto es una de las determinaciones de la ley de la pureza alemana.
Cultura cervecera de Bamberg
Bamberg es una ciudad que respira historia y también cerveza. En el corazón de la región de Franconia (Perteneciente a Bavaria), tiene 70000 habitantes y más de 200 fábricas de cerveza (9 grandes y el resto muy pequeñas) en la región como las que podemos ver en la ciudad de La Plata.
Otros hitos cerveceros de esta ciudad son la maltería de Weyermann, mundialmente conocida por sus maltas especiales; la fábrica de equipos para cerveceros Craft, “Kaspar Schulz” sus equipos son realmente joyas. Ellos son proveedores de toda la región y también exportan al mundo.
Las rauchbiers son la especialidad de la ciudad. Las más conocidas son Schlenkerla y Spezial. No quiero dejar de mencionar al patio Cervecero que tiene Spezial está sobre una colina en Bamberg. Desde este patio cervecero se puede apreciar un paisaje hermoso de Bamberg mientras se degustan sus excelentes rauchbiers, también tienen un Helles que es increíble (que no es ahumada, pero si está dryhoppeada con lúpulos alemanes).
También grandes fábricas como Kaiserdom (que a veces se puede encontrar en Argentina), o pequeñas cervecerías en hoteles o pubs.
Tuve la oportunidad de visitar una fábrica que a su vez tiene un hotel (las habitaciones están ambientadas con temática cervecera). Como curiosidad, esta pequeña cervecería familiar “Brauerei Drei Kronen”, tiene un hermoso Koelship de cobre que aprovecha para hacer algunos de sus estilos. Y no solo se limitan a hacer estilos tradicionales alemanes, sino que también hacen IPAS.
Bamberg es que fue una ciudad que sobrevivió casi enteramente a los bombardeos “pesados” y constantes del bando aliado durante la guerra. Cientos de otras ciudades en Alemania, perdieron siglos de arquitectura e historia porque fueron borradas del mapa con las bombas inglesas. Las ciudades fueron reconstruidas luego, pero perdieron gran parte de su esencia.
Afortunadamente, este no fue el caso de Bamberg, donde encontramos una especie de paraíso para los amantes de la cerveza y de la historia. Donde la tradición cervecera se mantiene con pasión desde hace generaciones.
Fuentes:
- Notas propias
- The Beer Hunter. Michael Jackson (Discovery) – Capitulo The fifth Element. (Sobre la cultura cervecera en Alemania)
- Comunicación por mail con Matthias Trum. Dueño y Brewmaster de Schlenkerla.
- Sitio web de Schlenkerla. https://www.schlenkerla.de/rauchbier/beschreibungs.html
- Kunze. Technology of brewing and malting.
- Brewmasters Table. Garret Oliver.
Entrevista a Matthias Trum: Day in the Life of the 6th Generation Owner of Schlenkerla (Beer Brackets) – https://www.youtube.com/watch?v=PbtEh9eXZDc