El sábado 10 de junio vivimos la VIII edición de la Copa Argentina de Cervezas en el Golden Center, en Parque Norte. Organizada por Martín y Nicolás Boan, nuevamente compartiendo premiación con el gin. Estuvo compuesta por 200 cervecerías, dónde hubo más de 1000 muestras y 70 jueces de 6 países. 

Hasta acá hubo 7 ganadores, los primeros allá por el 2016, Cheverry, le siguió en 2017 Berlina, en 2018 La Paloma, en 2019 Mesta Nostra, en 2020 Meridiano Quinto, en 2021 Astor Birra, el año pasado Jabalina. El podio de este año estuvo compuesto, en 3er lugar por Nuske, en 2do lugar Ley Primera y el ganador de la copa 2023 fue, Salmón Birra, de Olavarria.

Pudimos intercambiar unas preguntas con Tomás Ávalos, el creador de la cervecería.

-¿Cómo nace “Salmón Birra”?

Salmón Birra nace hace aproximadamente cuatro años, del ímpetu personal relacionado con la producción de cerveza, la búsqueda de sabores audaces y desafiantes.

-¿En que te inspiras para hacer tu cerveza?  

Me gusta pensar que uno hace cerveza como vive la vida, poniendo en juego su formación, anhelos y creencias. Por mí formación en ciencias sociales –Lic. En sociología de la UBA- tengo una visión filosófica y antropológica a la hora de pensar mis cervezas.

Una vertiente que llamo etnografía del sabor, remite a rastrear aromas y sabores en culturas americanas, encontrando inspiración para replicar estos componentes en mis cervezas. La experiencia indica que, en líneas generales y términos gastronómicos, lo que funciona en una cultura puede funcionar bien en otra, simplemente hay que readaptarlo al paladar local.

Un ejemplo de estas cervezas es la Baltic Porter c/chiles y especias, inspirada en los chocolates mexicanos. O la Russian Imperial Stout mapacho con tabaco rústico, cacao y amburana, inspirada en el “rapé” amazónico (una mezcla de tabaco y plantas, que purifica la glándula pineal, la de la energía). Me encanta esta vertiente porque otorga particularidad a la obra final, diferenciándola de las cervezas de tradición europea y los nuevos desarrollos norteamericanos.

Otra de mis inquietudes siempre fue el corte premodernidad y modernidad; en términos cerveceros refiere a los modos de producción y consumo pre microbiología moderna. Intento recuperar estilos, procesos y microbiologías premodernas y adaptarlas al paladar contemporáneo mediante sesiones de blendeo. 

De esta manera nacen cervezas como la stock ale británica, una especie de old ale fortificada, madurada en barrica y levemente salvaje. También la oud dark, una strong dark ale con características de bodega. Dentro de estas cervezas también se encuentra el universo Belga salvaje. Me gusta pensarme como una cervecería de vanguardia con una pata en la tradición. 

-¿Qué sentiste en el momento en que ganaste?

El año pasado fui la cervecería con más medallas – 4 bronces y 1 oro- que me dejaron en tercer lugar. Este año quería volver a dar la batalla por el podio. A medida que avanzó la premiación iba aumentando la emoción. Lograr la copa fue una experiencia vital enorme, en primer lugar, porque sentí la emoción de mis amigos y colegas que estaban deseosos de verme levantar la copa. En segundo lugar, porque después del campeonato brasilero es la competencia más competitiva de América del sur y central.  

-Cuando subiste a recibir la copa, dijiste, ” con la fantasía al poder, la fineza siempre vence” contamos un poco, por qué elegiste esa frase?

Para mí la cerveza es pilar civilizatorio, un oficio que puede ser llevado a la frontera del arte. El arte entendida como una de las prácticas más sublimes del ser humano tiene que ver con el deseo, también con el misterio, la fantasía remite a mantener esa pulsión lúdica, el deseo y el misterio por la creación y la belleza. Manteniéndonos dentro de ese mundo de fantasía, podemos lograr la fineza del espíritu, lo sublime. Por eso la frase, “con la fantasía al poder, la fineza siempre vence”. Cuando perdemos la fantasía, perdemos lo lúdico, el espíritu se anquilosa y lo sublime se aleja. Creer que la mejor cerveza esta por hacerse tiene que ver con eso, el día que pensamos que no podemos superar nuestra belleza, ya la perdimos. 

-Cuál es el próximo paso de Salmón Birra? 

El próximo paso de Salmón es dejar de ser una cervecería de tipo “gipsy”. El año pasado arme una bodega de barricas para fermentaciones mixtas con una capacidad de guarda de 6.000 L, actualmente estoy anexando un espacio de producción de mosto, fermentación y guarda de barricas de cervezas limpias. Es en un espacio bastante amplio, apacible, con mucha naturaleza, mucho parque. Va a ser una cervecería boutique todo terreno en la ciudad de Olavarría. 

Muchas gracias a Tomás y felicitaciones por este nuevo logro para Salmón!

Redacción: Luciano Miotti