Todos los amantes e historiadores de la cerveza adoran una de tantas historias sobre cómo la cerveza salvó al mundo. La cerveza lager, la cerveza más popular del mundo surgió en el norte de Europa en los siglos XVIII y XIX. Estas cervezas tienen una apariencia clara y brindan una efervescencia crujiente que las hace increíblemente refrescantes y populares. Tales características se prestan bien a los climas fríos de las montañas de Alemania, Austria y la República Checa, pero la evidencia reciente sugiere que otra área del mundo a miles de kilómetros de distancia puede haber jugado un papel clave en el surgimiento de este importante estilo de cerveza. 

Si estás emocionado de sumergirte en la historia de la cerveza, exploremos juntos esta historia alternativa. 
Los ríos que fluyen desde los Alpes forman amplios valles que son bastante fértiles entre las colinas. Este verde aislamiento fue favorable para los monjes en la Edad Media y cuando construyeron sus monasterios, excavaron sus bodegas de cerveza dentro de las cuevas en las colinas rocosas. No les tomó mucho tiempo darse cuenta de que si llenaban las cuevas que cavaron, con hielo de los ríos y arroyos a su alrededor, podrían tener almacenamiento en frío para sus cervezas hasta bien entrado los meses de verano. Esta técnica de almacenamiento hizo que sus cervezas fueran mucho más estables, eliminando gran parte del deterioro que enfrentaban los cerveceros en áreas más cálidas cada verano. La levadura se hundía hasta el fondo del barril para mantenerse fuera de peligro, y estas cervezas frescas almacenadas o lager (en alemán) rápidamente comenzaron a cambiar la levadura de generación en generación. 

Saccharomyces cerevisiae es una especie de levadura que lleva miles de años convirtiendo el puré de granos en hermosas infusiones. A esta levadura, la levadura de cerveza, le gusta estar en la parte superior del recipiente de fermentación y hace su trabajo fermentando cerveza rápidamente y a temperaturas más altas. Las sabrosas cervezas que produce esta levadura formaron casi la totalidad del mundo cervecero durante miles de años hasta que las cervezas lager produjeron una nueva y emocionante levadura. Saccharomyces pastorianus trabaja mucho más lento y a una temperatura más fría y se conoce como levadura de fermentación baja. Esta levadura ama los ambientes más fríos para hacer su trabajo, y aunque puede funcionar un poco más lento que la levadura ale. La levadura lager produce una cerveza muy limpia y crujiente que es conocida por lo refrescante que es. Después de que la levadura ale se separara lentamente y se transformara en levadura lager, rápidamente produjo cervezas que eran muy populares en el norte de Europa. Cuando el siglo XIX trajo consigo un mayor comercio y la tecnología de refrigeración temprana, junto con la emigración alemana en todo el mundo, la cerveza lager se convirtió en la potencia mundial que conocemos hoy en día, dominando la mayoría de los mercados de cerveza con una importante marca lager o Pilsner en todos los países bebedores de cerveza.

Esta es la narrativa estándar que la historia de la cerveza ha seguido durante los últimos cientos de años, la levadura Ale evoluciona gradualmente en las frías cuevas de las montañas de Europa, pero se han descubierto nuevas pruebas en los últimos 10 años que amenazan con cambiar esta historia. Existen dos grandes interrogantes en esta historia de origen común de la lager, primero es que Saccharomyces pastorianus es lo suficientemente diferente de Saccharomyces cerevisiae, pero los científicos creen que habría llevado miles de años evolucionar de esa manera, no solo un par de cientos de años fermentando en una cueva. En segundo lugar, en la década de 1980, cuando la investigación genética se abrió paso en la industria cervecera, se descubrió que, si bien las levaduras lager y ale están muy relacionadas, parece que la levadura lager es un híbrido de la levadura Ale en lugar de ser un descendiente evolutivo directo. Así que hay otro padre que estuvo involucrado en algún momento aquí y hemos estado en el limbo por una explicación completa durante los últimos 30 a 40 años, mientras que la teoría de la evolución de la cueva de la cerveza ha sido la más completa, no parece que haya tenido suficiente tiempo y la genética entre las dos cepas de levadura no se alinea perfectamente. El eslabón perdido no se presentaría hasta una excavación arqueológica en 2011 y resultó ser en América del Sur de todos los lugares.

Un estudio publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences de los Estados Unidos y América identifica la otra cepa parental de Saccharomyces pastorianus como S. eubayanus. Eubayanus es una levadura que es nativa de los bosques de la Patagonia en el sur de Argentina y que las poblaciones nativas usaban para fermentar una bebida baja en alcohol unos 400 años antes de que los alemanes comenzaran a almacenar su cerveza en cuevas de montaña y mientras miraban a Eubayanus bajo el microscopio fue una coincidencia genética del 99,5% con el padre desconocido de las levaduras lager en la teoría híbrida. Toda esta evidencia genética sugiere que la levadura lager no es una evolución de la levadura ale tradicional de Europa y el Medio Oriente y, más bien, la levadura lager es un híbrido de la levadura Ale y Eubayanus. de la parte sur de Chile / Argentina de América del Sur.

La tolerancia al frío de la levadura lager no provino de las frías colinas de los Alpes, sino que fue cruzada desde la levadura tolerante al frío de los Andes del sur. Pero, ¿cómo diablos llegó esta levadura al norte de Europa? Bueno, es hora de llevarlos de regreso a la clase de historia de la escuela secundaria y hablar sobre el concepto del intercambio colombino a mediados del siglo XVI, justo antes de que los madereros comenzaran a surgir como un grupo regional de barcos que navegaban entre los continentes de Europa y América del Norte y del Sur.

Los europeos trajeron cosas como ganado, alcohol, frutas cítricas y cultivos de granos a las Américas y los intercambiaron por grandes cultivos como tabaco, papas, maíz y tomates, todos yendo a Europa junto con algunos esclavos, por supuesto, los investigadores creen que habría sido fácil para la levadura que flota en América del Sur y sus alrededores viajar a Europa en la madera del barco o los barriles hechos de árboles de América del Sur o incluso de animales como pavos y llamas.

Tal vez el envío de barriles de cerveza de ida y vuelta a América del Sur introdujo la levadura a la industria cervecera europea permitiendo directamente que las dos levaduras se mezclen y eventualmente produzcan levadura lager, así parece ser cómo sucedió genéticamente hablando y mirando a los otros microbios que hicieron el viaje entre continentes como la viruela, la gripe y el tifus, parece muy probable que la levadura fácilmente podría haber hecho lo mismo. Así que, junto con todos los otros grandes cultivos y ganado que hicieron los grandes viajes a través del mar, el mundo de la cerveza podría deber la existencia de la levadura lager y, por extensión, su cerveza limpia y burbujeante a los exploradores y comerciantes de intercambio colombino y mientras muchos microbios que hicieron ese viaje en estos barcos crearon todo tipo de problemas pero la levadura parece haber cambiado el mundo para mejor al dar ese salto entre continentes.

Nota Columnista: Edgar Hernández